CULTURA JAMONERA

Dónde empieza la historia del jamón

El jamón, ese tesoro gastronómico, tiene una historia tan rica como su sabor. Déjame contarte una anécdota del pasado para saborear los orígenes de este delicioso manjar.

Imagina, hace 5.000 años, sin supermercados a la vista, nuestros ancestros se las arreglaban para conservar la carne de sus cacerías. Inventaron el ahumado, el marinado y, la joya de la corona, la salazón. Con sal y paciencia, crearon los primeros jamones.

En la soleada Península Ibérica, los fenicios, esos antiguos trotamundos, trajeron el cerdo alrededor del 1100 a.C., en la actual Cádiz. Fueron ellos quienes montaron las primeras salinas y secaderos, dando vida al jamón antes de que los romanos pusieran un pie en la península.

Los romanos, esos grandes gourmets, perfeccionaron el arte del salado y distinguían entre el jamón (“pernam”) y la paletilla (“petasonem”). Luego llegaron los musulmanes, con sus reglas estrictas, limitando la producción del jamón. Pero en los rincones cristianos, monasterios y conventos siguieron con la tradición, en secreto y con devoción.

Avanzando a los siglos XII y XIII, España vio florecer su ganadería, y con ella, la fama de sus jamones y paletillas. Pero fue en el siglo XIX cuando el jamón conquistó los paladares de todas las clases sociales. Y desde ese entonces, ¡qué espectáculo! La industria del jamón ibérico ha escalado a la cima del mundo culinario, cosechando premios y aplausos en exposiciones de renombre mundial.

¿QUE TIPOS DE JAMON EXISTEN?

Existen varios tipos de jamón, cada uno con su propio sabor y textura únicos. En España, la clasificación del jamón se basa en la raza del cerdo y su alimentación, distinguiendo principalmente entre el jamón ibérico y el jamón blanco. El jamón ibérico, por ejemplo, puede ser 100% ibérico o un cruce con la raza Duroc, y según su alimentación, puede ser de bellota, de cebo de campo o de cebo.

El jamón serrano, ese exquisito tesoro culinario, proviene de un meticuloso proceso de salazón y aireado de las patas traseras del cerdo. Y si proviene de las patas delanteras, ¡tachán! Se transforma en paleta o paletilla. Pero esperen, que hay más. Adentrémonos en el delicioso mundo de los tipos de jamón serrano:

1. Jamón Serrano Bodega: El novato del grupo, con al menos 9 meses de curación.
2. Jamón Serrano Reserva: El intermedio, madurando entre 12 y 15 meses.
3. Jamón Serrano Gran Reserva: El veterano, con una curación que no baja de los 15 meses. ¡Todo un señor jamón!

El jamón ibérico, esa joya gastronómica que nace de los cerdos ibéricos de España, tiene sus secretos. Aquí va una guía rápida de sus variedades:

1. Jamón 100% Ibérico: La crema de la crema, de cerdos con pedigrí ibérico completo. ¡Un festival de sabor en cada loncha!
2. Jamón 75% Ibérico: Un mestizaje sibarita, con madres ibéricas y padres mitad ibéricos, usualmente de la raza Duroc. ¡Sabor con carácter!
3. Jamón 50% Ibérico: El encuentro de dos mundos, con madres ibéricas y padres Duroc. No es el más puro, pero su sabor te conquistará.

Y no olvidemos la dieta de estos cerdos:

1. Jamón de Bellota: Estos cerdos son los reyes de la dehesa, criados en libertad y engordados con bellotas que les dan ese sabor único y esa textura que se derrite en la boca.
2. Jamón de Cebo de Campo: Libertad y buena alimentación con pastos y piensos para un jamón de excelente sabor.
3. Jamón de Cebo: Criados en granjas, estos cerdos se alimentan de piensos, pero su jamón sigue siendo un bocado delicioso.

Recuerda, "pata negra" es solo para el "de bellota 100% ibérico", el auténtico lujo ibérico. ¡A disfrutar de este tesoro español!

A continuación, te presentamos una gráfica para que observes cómo se logran los cruces mencionados.

NORMA DEL IBERICO

La Norma de Calidad del Ibérico dicta las reglas del juego para los productos derivados del cerdo ibérico, asegurando que todo lo que llega a tu plato cumple con un estándar de calidad superior. Ya sea que estés disfrutando de un jamón fresco o de una caña de lomo curada, esta norma cubre todo, desde el despiece hasta la última loncha en España. Su misión: garantizar que cada bocado sea auténtico y de la más alta calidad, digno de su renombre.

El Real Decreto 4/2014, que se puso en marcha el 10 de enero, es el árbitro que asegura que la carne y los productos del cerdo ibérico jueguen limpio. No solo establece los requisitos de calidad, sino que también clasifica los productos basándose en la raza del cerdo y su dieta. Desde el 1 de julio de 2021, este protocolo ha estado en acción, con las Entidades de Certificación (EC/EECC) vigilando de cerca para que todo cumpla con las reglas de la Norma de Calidad.

CLASIFICACIÓN SEGUN LA NORMA